Horké a studené: Jak starodávný princip Jin-Jang utváří vietnamskou kuchyni

Přemýšleli jste někdy nad tím, proč se vietnamští mlži a šneci téměř vždy vaří v páře se zázvorem a citronovou trávou? Proč se k rozpálenému grilovanému vepřovému masu na dřevěném uhlí (bún chả) vždy podává koš čerstvých bylinek (rau sống)?

Nebo proč se k kachnímu masu tradičně podává omáčka se zázvorem a chilli, zatímco kuřecí dostane jen kapku limetky s černým pepřem?

V západní gastronomii se párování chutí řídí především tím, jak se k sobě hodí jednotlivé tóny a textury. Ve vietnamské kuchyni má však vaření pevné kořeny ve starodávné filozofii tradiční východní medicíny (Y học Cổ truyền) – v principu Nóng / Lạnh (Horké a Studené) neboli Âm / Dương (Jin a Jang).

 

Co vlastně znamená „Horké“ a „Studené“?

Když Vietnamci mluví o tom, že je nějaké jídlo „horké“ (nóng) nebo „studené“ (lạnh), nemá to nic společného s jeho teplotou při servírování ani s tím, kolik je v něm chilli papriček. Například takový durian má pokojovou teplotu, a přesto je považován za extrémně „horké“ ovoce!

Termíny Nóng a Lạnh vyjadřují to, jak daná surovina ovlivňuje vnitřní energii vašeho těla:

 

• Nóng / Nhiệt (Teplé / Horké): Potraviny, které stimulují krevní oběh, prohřívají trávicí trakt a podporují vnitřní teplo. Patří sem masa grilovaná na dřevěném uhlí, tučné vepřové, pálivé chilli, česnek, zázvor a výrazná koření.
• Lạnh / Hàn (Chladné / Studené): Suroviny, které tělo hydratují, ochlazují vnitřní horkost a zklidňují trávení. Příkladem jsou čerstvé bylinky, máta, křupavé okurky, zelená papája, mořské plody nebo rýžové nudle.
• Bình (Neutrální): Základní každodenní potraviny, které jsou jemné a šetrné k jakémukoli organismu – jako je obyčejná bílá rýže nebo sladké brambory.

 

Umění rovnováhy

Cílem vietnamského kuchaře je dokonalá harmonie. Věří se, že příprava „studených“ surovin bez zahřívacích prvků způsobuje zažívací potíže nebo nevolnost, zatímco nadměrná konzumace „horkých“ jídel vede k přehřátí organismu, což se projevuje např. akné nebo afty v ústech.

 

Vezměme si jako příklad Bún Chả:

• Horký prvek (Nóng): Vepřový bůček a karbanátky grilované na rozpáleném dřevěném uhlí s česnekem, pepřem a cukrem v sobě nesou silnou, intenzivně hřejivou energii.
• Studený prvek (Lạnh): Košík čerstvých bylinek rau sống (salát, perila, máta), křupavá nakládaná papája a jemné rýžové nudle celé jídlo příjemně ochlazují.
• Harmonie: Zabalením kouřového vepřového do křupavých, chladivých bylinek se neutralizuje jeho těžká tučnost. Díky tomu zůstane váš žaludek lehký a bez pocitu těžkosti i dlouho po jídle.

 

Přizpůsobení jídla tělesné konstituci

Vietnamská medicína zdůrazňuje, že rovnováha nenastává jen na talíři, ale vztahuje se i na člověka, který jídlo konzumuje:

• Pokud máte „horkou“ konstituci (Thể Nhiệt): Často pociťujete žízeň, trápí vás vyrážky z horka nebo afty. Budou vám vyhovovat chladivé potraviny, jako je hořká okurka (bitter melon) nebo kachní maso.
• Pokud máte „studenou“ konstituci (Thể Hàn): Bývá vám zima na záda či končetiny, jste náchylní k prochladnutí nebo máte citlivé trávení. Rovnováhu vám pomůže obnovit hřejivé koření – například zázvorový čaj, dušené hovězí nebo pečený česnek.

Pochopení principu Nóng / Lạnh zcela změní váš pohled na vietnamskou kuchyni. Každá ozdoba, namáčecí omáčka i miska bylinek tu není jen pro ozdobu nebo chuť – je to po staletí prověřená péče o zdraví, servírovaná přímo na vašem talíři.

 

Vyzkoušejte to na vlastní kůži

Teď, když už znáte tajemství skrývající se za bylinkami, omáčkami a kořením – proč si tuto harmonii nevychutnat?

V Family Kitchen připravujeme naše tradiční recepty – od grilovaného Bún Chả až po křupavé čerstvé závitky – přesně s ohledem na tuto rovnováhu. Každou porci bylinek pro vás chystáme čerstvou, abyste si mohli vychutnat poctivé a výživné vietnamské jídlo, které vám dodá energii a pocit lehkosti.

 

Autor: Between Two Tables