Odkud pochází phở? Někteří tvrdí, že jde o prastarý, nadčasový recept předávaný po tisíciletí. Jiní zase, že je to jen místní obměna francouzské klasiky pot-au-feu.
Skutečnost je mnohem zajímavější. Phở je pozoruhodně mladé. Vzniklo sotva před sto lety na chaotické historické křižovatce a je to pokrm, který zformovala chuť francouzských kolonizátorů, obchod čínských přistěhovalců a vietnamská vynalézavost.
Zeměpisným rodištěm phở je Nam Định, průmyslová provincie asi 80 km jižně od Hanoje v deltě Rudé řeky.
Koncem 19. století se místní Vietnamci živili samozásobitelským zemědělstvím a na polní práce používali vodní buvoly. Krávy byly ceněným tažným dobytkem a jíst hovězí maso bylo prakticky neslýchané.
To se změnilo v roce 1898, kdy francouzští kolonizátoři postavili v Nam Định největší textilku v Indočíně a k tomu velké stavby, jako je hanojský most Long Biên.
S Francouzi přišla neukojitelná poptávka po hovězím. Místní řezníci poráželi dobytek pro francouzské stoly a zůstávaly po nich obrovské hromady vyhozených hovězích kostí, morku a tuhých odřezků masa.
Prozíraví vietnamští a čínští pouliční prodejci v tom viděli příležitost. Před érou hovězího prodávali pouliční prodavači xáo trâu, jednoduchý, skromný vývar z nakrájeného buvolího masa vařeného s rýžovými nudlemi vermicelli. Místní kuchaři začali skupovat levné zbylé hovězí kosti, vařili z nich sytý vývar, buvolí maso nahradili hovězím a zalévali jím ploché rýžové nudle – vznikl tak levný a výživný pokrm pro dělníky.
Lingvisté a historici gastronomie se dodnes přou o přesný původ slova phở, převládají však tyto teorie:
● Francouzská teorie (Pot-au-feu): Mnoho badatelů se domnívá, že phở je jazykovou adaptací slova feu (oheň) z pot-au-feu, francouzského hovězího pokrmu. První prodejci používali opálenou cibuli a zázvor k vyčiření a dochucení vývaru z hovězích kostí – techniku převzatou přímo z francouzské kuchyně.
● Čínská teorie (Bánh phở / Phấn): Čínští pouliční prodavači v severním Vietnamu prodávali rýžové nudle zvané ngưu nhục phấn (hovězí nudle/polévka). Prodejci, kteří vyvolávali své zboží v ulicích, postupně zkrátili volání na phấn neboli phở.
Jak se stavební dělníci stěhovali do Hanoje, phở je následovalo a zakořenilo ve Starém městě. Ve 30. letech 20. století byly gánh phở (pouliční prodavači phở s nosným vahadlem) typickým obrazem celého města.
Když byl Vietnam v roce 1954 rozdělen podél 17. rovnoběžky, téměř milion obyvatel severu se přestěhoval na jih. Vzali si s sebou svou oblíbenou snídani, což odstartovalo zásadní vývoj:
● Charakter: Jemné, delikátní a s hlubokou, plnou chutí.
● Vývar: Čirý a lehký, staví na čisté esenci pomalu vařených morkových kostí, opáleného zázvoru, cibule, badyánu a černého kardamomu.
● Přílohy: Minimální. Podává se s plátky čerstvého chilli, nakládaným česnekem, kapkou limetky a občas s bánh quẩy (smažené tyčinky z těsta k namáčení). Hoisin omáčka v severní misce je pro puristy svatokrádež!
● Charakter: Výrazné, sladké a silně aromatické.
● Vývar: Tmavší a sladší, doslazený kandovaným cukrem a výrazněji okořeněný hřebíčkem, skořicí a koriandrovým semínkem.
● Přílohy: Celá zahrádka na talířku vedle. Strávníci si misku dochucují čerstvou thajskou bazalkou, kulantrem (ngò gai), fazolovými klíčky, omáčkou hoisin a Srirachou.
Po roce 1975 uprchly do zahraničí obrovské vlny jihovietnamských uprchlíků, kteří se usadili ve Spojených státech, Austrálii a Francii. Otevírali malé rodinné restaurace, aby se uživili, a představili tak Západu phở jižního stylu.
Přibližně ve stejné době odcházeli smluvní pracovníci ze severu do zemí sovětského bloku, kde vytvořili prosperující vietnamské komunity – například v dnešním Česku a Německu – a přinesli s sebou čiré phở severního stylu.
Dnes phở pokrývá celé kulinářské spektrum. Levnou, hřejivou misku si můžete dát na stoličce na chodníku v Hanoji, nebo si v Saigonu objednat luxusní verzi za 100 dolarů s hovězím wagyu, foie gras a lanýžovým olejem.
Navzdory všem variacím si každá miska phở uchovává svou původní duši: prostý příběh vynalézavosti, který ze zbytků udělal jedno z nejoblíbenějších jídel pro duši na světě.
Autor: Between Two Tables